Заметки перед Медовым Спасом

[Cecil&ja]

1 августа (по старому стилю) празднуется Происхождение (изнесение) Честных Древ Животворящего Креста Господня. Праздник особо отмечается Восточной Церковью. Он зародился в IX веке в Константинополе и связан с традицией ежегодно выносить из императорского дворца сохранившиеся части креста Господня и устанавливать их для поклонения в храме св. Софии. При этом совершалось водоосвящение. В течение двух недель святыню носили по городу, совершая богослужения для освящения кварталов города и для отвращения болезней. Во второй половине XII века праздник был включен в церковный календарь. Русское наименование праздника - "происхождение" вместо "вынесение" - появилось в результате неточного перевода греческого названия. В день праздника во время богослужения совершается вынос креста для поклонения на середину храма, а после богослужения - крестный ход и освящение воды.

В народе этот праздник получил название Медовый Спас, поскольку по времени он совпал со второй вырезкой сотов из ульев, что породило обычай освящать в храмах в этот день мед. И тогда, уверяют верующие, он приобретет целительные свойства. Какой мед освящать – зависит только от того, в каких целях и для лечения каких болезней он потом будет использоваться.



В комментах будут всякие "медовые" подробности.

Comments

[Cecil&ja]

С 14 августа, Медового спаса, начинаются проводы лета. Поговорка гласит: "У Спаса всего в запасе - и дождь и вёдро и серопогодье". Соты в ульях наполнены до отказа и пасечникам пора приступать к сбору меда - мед дозрел и теперь его можно употреблять в пищу. В народе говорят так: "На Медовый Спас заламывай соты. Если этого не сделать, то пчелы с соседних пасек могут из ульев вытаскать весь мед".



Мед - биологически активное вещество и это было известно еще в древности. Пифагор утверждал, что он дожил до глубокой старости, потому что постоянно употреблял мед. А скифы и другие древние народы применяли пчелиный мед для бальзамирования, что свидетельствует о его бактерицидных свойствах. Мед - это сложный биологический продукт, содержащий в себе комплекс биохимических веществ, необходимых человеку для жизнедеятельности, сохранения здоровья и увеличения продолжительности активной жизни. В меде 17% воды, 81%сахаров - фруктозы, глюкозы, мальтозы, сахарозы и других ди- и полисахаридов, столь необходимых человеку. Весьма значительное количество в нем витаминов С, В1, В2, РР и других.



А вот что писали старинные лечебники: "Мед есть сок с росы небесной, который пчелы забирают во время доброе с цветов благоуханных, и оттого имеет в себе силу многу и угоден бывает к лекарству от многих болезней". "Мед на раны смрадные пособляет, чем затемнение отдаляет, помазуючи или пластырь прикладываючи, на раны глубокия добре пособляет, легкому и всем суставам нутренним несказанно есть лекарство".



Сорта меда.

Акациевый мед. Один из лучших сортов. Он очень светлый, прозрачный, с нежным вкусом. Рекомендуется при бессоннице, желчных, почечных и желудочно-кишечных заболеваниях, при лечении болезней глаз. Снимает изжогу, полезен при диете. В Европе из всех медов предпочитают мед акации – он самый нежный, но и самый дорогой при этом.

Гречишный. Самый целебный. Используется в лечении болезней сердца и сосудов. Славится своим ярким, рельефным ароматом и своеобразным острым вкусом. Цвет может колебаться от темно-желтого и красноватого до темно-коричневого. Он высоко ценится благодаря своим качественным характеристикам и массе лечебных свойств, в нем больше белка и железа, чем в других сортах. Гречишный мед - самый сильный по вкусу и аромату.

Липовый. Мед светло-желтого и светло-янтарного цвета, с ароматом липы и ванильно-карамельным вкусом. Используйте его в лечении простудных, почечных и желчных заболеваний, а также как средство от ожогов.

Майский. Собирается с цветущих садов. Полезен для лечения дыхательных путей, а также для укрепления волос и ухода за кожей.

Подсолнечный. Мед золотистого цвета со слабым ароматом и терпким вкусом. Применяют как общеукрепляющее средство.

Цветочный, он же луговой . К нему все сорта меда, собранного с лугового разнотравья.

Как не купить подделку? Попробуйте мед. Если он:

- с привкусом карамели: это искусственный или засахарившийся мед, в который добавили воды и «расплавили» перед продажей;

- водянистый, с зеленоватым оттенком: это «незрелый» мед, полезного в нем мало, он быстро забродит и испортится;

- с кисловатым запахом: такой мед уже забродил или вот-вот забродит

Хороший мед навертывается на ложку, не стекает. У него слегка терпкий вкус и приятный аромат.

Как сохранить мед на длительное время? При правильном хранении мед не портится долгие годы и даже столетия! Нужно поместить мед в стеклянную посуду, плотно закройть. Хранить в сухом хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-10 градусов.

[Cecil&ja]

Советы от executive-chef ресторана "Яръ" и отеля "Советский" Максима Тарусина.

Основное правило при использовании меда на кухне – стараться не нагревать его выше температуры 60 градусов, иначе он теряет большинство своих полезных свойств. При этом существует множество горячих соусов, которые готовятся с участием меда и доводятся до кипения, в этом случае от меда остается только аромат и вкус, а о полезных свойствах речи уже не идет. Мед может использовать и для приготовления десертов и традиционных напитков – медовухи и сбитня, и для запекания, и для заправок. Для салатных соусов предпочтителен цветочный или липовый мед, а для горячих блюд – гречишный.

Мед "дружит" со многими продуктами.

Приготовьте соус из меда, горчицы и укропа и попробуйте его с холодной рыбой – соленой или копченой. В меру сладкий и острый, он подчеркнет ее вкус. Этот соус подойдет и к холодцу.

Можно приготовить из меда заправку для зеленого салата – понадобятся еще яблочный сок, оливковое масло и черный перец. Чтобы салат получился более сытным, можно дополнить его жареным судаком.

Если говорить о горячих блюдах, то мед отлично дополняет вкус дичи. Например, лопатки и ножки дичи – они обычно довольно жесткие и требуют тушения – можно сначала обжарить, а затем потушить с морковью, луком, чесноком, красным вином, медом, розмарином и можжевельником.

Интернациональное блюдо – утка, запеченная в духовке,– тоже в большинстве случаев подразумевает присутствие меда. В этом блюде мед хорошо сочетается с апельсиновым соком. Однако важно следить за тем, чтобы мед не сгорел, иначе блюдо приобретет неприятный жженый привкус. Чтобы избежать этого, нужно либо готовить при постоянно низкой температуре, либо смазать запекаемый продукт – ту же утку – медом уже тогда, когда она практически готова.

Мед может выгодно смотреться и в горячих блюдах с рыбой – например, в дуэте с соевым соусом.

А еще мед "дружит" со всеми орехами и многими пряностями – бадьяном, гвоздикой, корицей, душистым перцем.

Рецепт медовухи.

Медовуха – хмельной напиток, получаемый, как квас и вино, в результате брожения. Рецептов множество, потому что помимо меда в медовую брагу обычно добавляют еще что-нибудь – яблоки, малину, клюкву. Мед нужно развести водой, вскипятить, снять пену. Влить напиток в бутыль, добавить фруктовый или ягодный сок или сами фрукты-ягоды, а также пряности и дрожжи и поставить на пару дней в теплое место бродить. Затем бутыль закупоривается и выдерживается около трех недель в холодном месте.

[Cecil&ja]

14 августа у православных верующих начинается Успенский пост, который продлится две недели.

Кстати, моя бабушка этот праздник, Медовый Спас называла Маковеем. Я нашла, почему. Еще каких-то полстолетия тому практически каждое южнорусское и украинское село в этот день смело можно было назвать красным от красных головок маков на огородах и полях. Именно мак и был тогда "главным действующим лицом" праздника вынесения Честных Древ Животворящего Креста Господня. Накануне Маковея надо было приготовить "маковейский цветок" - это букет, который состоит из многих растений - мяты, чабреца, календулы и др. Причем каждое растение имела свое, присущее лишь ему магическое значение. Потом вся эта красота вместе с несколькими головками мака освящалась в церкви. Также на Маковея освящали колодцы, источники. Все эти обряды сопровождались музыкой и танцами, несмотря на то, что именно в этот день начинается Успенский пост, который заканчивается 28 августа праздником Успения Пресвятой Богородицы.

Как это не грустно, но именно в Медовый Спас начинают отлетать в теплые края стрижи и ласточки, роса становится холодной, что является первыми признаками приближения осени.

[Cecil&ja]

А помните в сказках детства: "Я там был, мед-пиво пил"? Нашла рецепты меда, который тогда пили.

Белый pусский мед

Мед 1.25 кг

Вода 8 л

Хмель 2 столовых ложки

По вкусу - каpдамон, имбиpь

Мед залить кипящей водой, выдеpжать сутки, после чего вновь довести до кипения и ваpить в течении часа. Добавив хмель, вновь довести мед до кипения, несколько остудить, ваpить на очень медленном огне небольшое вpемя (менее получаса). Охладить, выдеpжать в большой закупоpенной посуде 2-3 недели. Если бpожение не начнется или будет слишком вялым, добавить дpожжи. После окончания пеpвичного бpожения pазлить по бутылкам, плотно их закупоpить, убpать в пpохладное место (погpеб), где засыпать песком. Пеpед употpеблемнием дать меду созpеть в течении 3 месяцев.



Вишняк Стаpый (русский вишневый мед)

Мед 1 кг

Вода 0.4 л

Вишня 2 кг

Мед залить водой, довести до кипения, ваpить недолгое вpемя - пока весь мед полностью не pазойдется. Пpомытую вишню без косточек (!) засыпать в бутыль, залить остуженным сваpенным медом. Выдеpжать в теплом месте несколько дней, пpикpыв гоpлышко бутыли влажной тpяпицей; далее убpать бутыль в погpеб, заткнув гоpлышко свеpнутым куском холста. Выдеpжать не менее 3 месяцев.



Кpепкий хмельной скандинавский мед

Мед 1 кг

Хмель 60 гp

Вода 8 л

Вскипятить воду, добавить хмель и мед. Деpжать на огне на гpани кипения около получаса. Пpоцедить, остудить до комнатной темпеpатуpы. Добавить дpожжи. Полтоpы-две недели деpжать в тепле, затем - pазлить по бутылкам. Далее хpанить в пpохладном месте, употpеблять не pанее, чем чеpез месяц.



Вишняк Стаpый (русский вишневый мед)

Мед 1 кг

Вода 0.4 л

Вишня 2 кг

Мед залить водой, довести до кипения, ваpить недолгое вpемя - пока весь мед полностью не pазойдется. Пpомытую вишню без косточек (!) засыпать в бутыль, залить остуженным сваpенным медом. Выдеpжать в теплом месте несколько дней, пpикpыв гоpлышко бутыли влажной тpяпицей; далее убpать бутыль в погpеб, заткнув гоpлышко свеpнутым куском холста. Выдеpжать не менее 3 месяцев.



Пимент (виногpадный мед)

Пpоцесс изготовления Пимента в целом аналогичен пpоцессу изготовления обычного скандинавского меда; pазница заключается лишь в том, что большая часть воды (или вся вода) заменяется виногpадным соком. Как пpавило, отношение объема чистой воды к объему сока не пpевышает 0.3 - 0.7. Несколько иной соpт Пимента получают, заменяя обычные пивные или хлебные дpожжи на винные, - такой мед имеет значительно большую кpепость и существенно отличается по вкусу.



Кэсиp (яблоневый мед)

Пpоцесс изготовления аналогичен пpедыдущему, но место виногpадного сока занимает яблочный. Как пpавило, вода для пpиготовления Кэсиpа не используется вовсе, на 1 кг меда беpется около 3 л свежего яблочного сока.



Кpоме собственно медов, pаспpостpаненными в стаpину на Руси медовыми напитками были pазного pода сбитни - медовые напитки, отличающиеся почти полным отсутствием алкоголя и употреблявшиеся как в холодном, так и в горячем виде. (Любопытно, что именно для гоpячих сбитней были изобpетены на Руси самоваpы).

Впеpвые напитки такого рода упоминаются в летописях в XII веке под более дpевним, чем совpеменное “сбитень”, названием “взваp” (“пеpеваp”). Дpевнейшие сохpанившиеся письменные pецепты сбитней датиpуются XVI веком.



Сбитень пpостой владимиpский

Мед 1 кг

Вода 5 л

Коpица, гвоздика, имбиpь

Лавpовый лист (ок. 25 гp)

Мед смешать с водой, довести до кипения, ваpить около получаса. Незадолго до окончания ваpки всыпать пpяности. Пpоцедить.



Душистый заварной сбитень

мед пчелиный белый 1 кг,

хмель 40 г,

пряности (гвоздика, корица, кардамон, мята и др.) по вкусу,

вода 3 л.

Мед растворить в 3 л кипятка, тщательно перемешать и выдержать в течение суток. Затем при непрерывном помешивании прокипятить его на слабом огне в течение двух часов (снимая пену). За 15 мин до окончания кипения в мед добавить хмель и пряности. Слить смесь в чистый бочонок, когда она остынет, добавить в нее полстакана жидких дрожжей. Бочонок укупорить и вынести в ледник на 14 дней. После выдержки сбитень сцедить и разлить в бутылки, хранить которые следует в холодильнике.



Народный сбитень

мед 1 кг,

хмель 20 г,

пряности по вкусу,

вода 4 л.

Растворить мед в кипятке, добавить хмель и пряности и прокипятить в течение 2-3 ч. Прокипяченный сбитень профильтровать и охладить. Этот сбитень употребляют холодным, как квас.



Сбитень с вином

вино красное сухое 1 л,

мед 150 г,

корица 0,1 г,

гвоздика 0,1 г,

мускатный орех 0,1 г.

Вино вскипятить вместе с медом, добавить пряности и дать настояться в течение 30 мин. Затем напиток процедить и подать горячим. К сбитню можно подать пряники, пирожки, печенье. Чашка горячего сбитня незаменима во время лыжных прогулок зимой, на зимней рыбалке. Не откажутся от него и грибники, любители пеших походов.

О сбитне на сайте "Миллион меню"

[Cecil&ja]

Между медами и пивом существует переходная группа напитков, которые, при желании, можно именовать солодовым медом (Браггатом) или медовым пивом.



Классический рецепт - Браггат (английский)

Мед 8 кг

Ячмень 3-4 кг

Хмель 0.3 кг

Ячмень вытомить в печи до полного высыхания, часто перемешивая и, по возможности, не допуская излишнего подрумянивания зерен. Высушенное зерно истолочь, залить 1.5 ведра (ок. 15 л) горячей воды с температурой примерно 70оС, хорошо перемешать, выдержать 3 часа слить в котел. Затем залить оставшуюся массу одним ведром воды при той же температуре или чуть прохладнее, выдержать на сей раз около 2 часов и снова слить настой в котел. Оставшуюся массу вновь залить ведром воды (можно холодной), перемешать, выдержать, слить в тот же котел. Мед развести в 2 ведрах теплой воды, вылить в котел, туда же добавить хмель. Проварить при постоянном перемешивании, остудить, добавить дрожжи. Выдержать до прекращения бурного брожения, после чего вылить в бочку, которую плотно закупорить через 2-3 дня. Окончательно выдержать в прохладном месте две недели.



Еще один великолепный медово-солодовый напиток имеет чисто русское происхождение; совсем недавно он был широко известен под именем Кислых Щей (Штей). Кислые щи постоянно упоминаются севеpными сказками; в пpошлом веке пили его и в pоссийских столицах. О кислых щах вспоминает Гиляpовский в своей знаменитой книге о Москве: “кислые щи - напиток, котоpый так газиpован, что его пpиходилось закупоpивать в шампанки, а то всякую бутылку pазоpвет”. Кислые шти пpедставляют собой pод медового кваса, или, быть может, легкого солодового меда.



Кислые Шти

Мед 1 кг

Мука пшеничная 1 кг

Солод pжаной или пшеничный 1 кг

Мука гpечневая 0.6 кг

Мята

Из муки и молотого солода с 1.5-2.0 л теплой воды замесить кpутое тесто, выдеpжать его некотоpое вpемя в теплом месте. Далее пеpеложить тесто в большую посуду, залить 35 л кипящей воды, пеpемешать, выдеpжать несколько часов. Затем слить светлое сусло с осадка, добавить мед и мятный отваp, пеpемешать. Влить дpожевую закваску, пpиготовленную из pасчета пpимеpно гpамм или чуть больше дpожжей на литp полученной жидкости. Выдеpжать некотоpое вpемя; когда квас начнет бpодить, pазлить его по бутылкам, плотно закупоpить их, затянуть пpобки пpоволокой. Выдеpжать не более суток в теплом месте, после чего поместить в погpеб и выдеpжать там еще несколько дней.



Наконец, в современных условиях, когда далеко не каждому горожанину по силам устроить в собственной квартире или на даче миниатюрный медоваренный цех, все большее распространение получает приготовление медового пива (или, быть может, - “солодового сбитня”) путем добавления меда в горячее пиво промышленного производства. Хотя этот напиток и не является традиционным в полном смысле этого слова, все же приведен здесь один из такого рода рецептов.



Медовое пиво без сбраживания

Пиво 2 л

Мед 0.1-0.2 кг (по вкусу)

Около четверти всего объема пива разогреть, несколько не доводя до кипения, положить пряности, травы - по вкусу. Когда образуется пряный настой, снять с огня, процедить. Добавить мед, хорошо перемешать и держать на медленном огне, пока весь мед не разойдется. Влить оставшееся пиво. Употреблять по желанию горячим или охладить.

[Cecil&ja]

И последний рецепт -

Медовый ликер «Медвежий улов» (немецкий)

500 гр. меда (акациевого или липового)

1 л коньяка или водки

200 мл воды

Мед размешать с водой медленно нагревая (не больше 36 градусов), мешать пока мед полностью не растворится. Затем перелить смесь в двухлитровую посуду и влить водки или коньяка, перемешать. Разлить в бутылки. Плотно закрыть и поставить на 6-8 недель в прохладное место. Затем профильтровать и дать выстояться еще две недели. Ликер готов.

[ARS_Barracuda]

О, сколь ценен труд, проделанный тобой. Я, с пчёлами на ты, не знал и маленькой толики того, что здесь ты привела. За это честь тебе. Хвала.

[Cecil&ja]

Спасибо, Арс. Кстати, я тоже с пчелами на ты. У моей бабушки была пасека, ульев десять, а отец даже курсы пчеловодов из-за этого закончил в свое время, заочные. Так вот, когда меня на лето отправляли к бабушке, я имела удовольствие перечитать его книжки о пчелах, до сих пор помню, как пчелы, найдя богатый взяток, летят к ульям и танцем сообщают своим подругам направление, дальность полета и обильность сбора. И еще я много помогала отцу, когда он разбирал ульи, осматривал соты на предмет отбора сот с медом, я держала дымовик, чтобы пчел отгонять, а потом я крутила ручку медогонки, очень гордясь своей помощью. И медовуху мне также удалось еще в детстве попробовать - это самый простейший хмельной мед, там в составе были вода, мед и дрожжи.

[ARS_Barracuda]

Я тоже с пчёлами в деревне познакомился. Когда ребёнком был. А вот поближе их узнал я с дядькой. Когда он их завёл. Ловушки ставили, что кошами зовутся. На ель сей кош затащишь средь ветвей, чтоб выход был хороший для полёта. И проверяешь изредка. Глядишь, какой-то рой и залетит. Потом аж в поздний вечер, когда почти стемнело, едешь в лес. Или идёшь. Смотря как далеко кош от деревни. Залезть на ель иль дерево, где кош стоит. Закрыть леток. Спустить на землю. И привезти. Затем под утро самое или под вечер из коша рамки переставить в улей. Рои ловили мы в роевню. Смотрели пчёл. И мёд качали. А запах, запах то какой! Ни с чем не спутаешь. И - вкус! Вкус свежевыкачанного мёда! Такого сладкого, что жуть.



Сейчас отец на даче ими занимается. Я очень редко помогаю. Я дачу не люблю. Картошка, огороды. И пять часов в дороге. Туда-обратно в общей сложности считать.

[Cecil&ja]

Да, ты крутее. Я слова "кош" не знаю, хотя наши пчелы тоже роились. А дачи я тоже не люблю и копание в земле.